Les meilleurs fromages de montagne

La montagne, hiver comme été, est souvent synonyme de sport en plein air, mais pas seulement. Le patrimoine local montagnard est particulièrement riche, et se découvre en grande partie à travers la gastronomie qui nous permet de partager ces nombreuses produits régionaux, dans le plaisir et la convivialité. Quand on pense à la montagne, on pense également à la tartiflette, la raclette ou encore à la fondue savoyarde, des mets préparés à base de fromage élaboré selon des traditions montagnardes ancestrales. Après l'effort, le réconfort! Pour le plaisir des papilles, Snowplaza vous propose une sélection de 5 fromages qui méritent particulièrement de retenir votre attention.

N°1 L’Etorki (Pyrénées-Atlantiques)

L’Etorki, puise son nom du basque « origine». Il a vu le jour il y a une trentaine d'années créé par les berger dans leurs abris traditionnels d'été. Afin de conserver le lait de brebis, les berger basques et béarnais ont eut l'idée de le transformer en lait, usant de tous leurs savoirs-faire. . L’Etorki au petit parfum de noisette, long en bouche et typé sans être piquant, se déguste généralement accompagné d’une confiture de cerise noire. Son gout se révèle également sous son meilleur jour en salade avec des poivrons confits, ou enroulé dans une tranche de jambon de Bayonne, saupoudré de piment d’Espelette. C'est un fromage qui se plait à être accompagné de sucré. Ainsi figues, pommes Golden ou les poires en salade se marierons parfaitement avec lui.

N°2 Le Comté (Franche-Comté)

Sa production annuelle de 45 000 tonnes fait de ce poids lourd le premier fromage AOC produit dans l'hexagone. Il est facilement reconnaissable à sa taille, à son diamètre, et à son poids. Pas moins de 40 kilos de moyenne pour ce fromage au lait cru de vache, et dont la pâte est pressée et cuite. 450 litres de lait environs, sont nécessaires à la confection d'une seule meule de comté, autant dire que les vaches ont du boulot. Son origine remonte au Moyen-Âge durant lequel les hommes devaient penser à subsister durant de longs hivers. Quoi de mieux qu'un fromage sec et dur pour résister à l'hiver et par la même stocker un lait abondant en été. La consistance que prenait la meule lui permettait d’être aisément transporté, marchandé et stocké. Après un affinage de 8 à 12 mois le fromage connait son ''pic pour la dégustation'' de juillet à septembre, mais il s'avère également très appréciable de juin à décembre. Les comtés fabriqués à partir de lait produit en hiver seront plus secs et plus forts que ceux produits au printemps, où le lait est plus gras et plus fruité.

N°3 Le Mont d'Or

Ce fromage au lait de vache à pâte molle à croûte lavée fait figure de cousin pauvre de son voisin d'en haut, notre sélection N°3. Ce fromage puise son origine du temps ou les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver alors que le production de lait faiblissait. Il n'était alors plus possible de fabriquer de grosses meules de comté particulièrement gourmandes en lait. On produisait dés lors le « vacherin », qui est l'autre appellation un peu moins glamour du Mont D'Or. Il ne faut que sept litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d’Or, contre un peu plus de onze litres pour la même quantité de comté. Il est très coulant, surtout en fin d’affinage contrairement à son cousin. Là se trouve la raison pour laquelle il se voit cerclé traditionnellement d’une écorce d’épicéa fabriquée artisanalement. Il se déguste froid, étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud, un régal !!

N°4 Le Salers

C’est un des plus anciens fromages, dont l’origine remonte à des millénaires. Le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 mètres d’altitude au cœur des monts du Cantal, lui a donné son nom. C’est également celui d’une race de vache. Le Salers est un fromage à pâte pressée, non cuite, fabriqué exclusivement à la ferme. La croûte est boutonnée et dorée pouvant être fleurie de taches rouges et orangées. La pâte est jaune et ferme. Son extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 44 % minimum. Les fourmes de Salers sont identifiées par : une marque d'identification rouge (plaque d’aluminium) qui reprend les initiales de Salers (SA), le n° d’identifiant du producteur et le quantième de fabrication, une empreinte en relief sur une face du fromage comportant 2 fois le nom de l’appellation. Si le troupeau est exclusivement constitué de vaches de race Salers, le producteur appose sur les formages une empreinte mentionnant "Tradition Salers" en relief ainsi que des représentations de tête de vache Salers sur le côté. Un fromage tout bonnement excellent !!

N°5 Le Bleu d’Auvergne (Cantal / Puy de Dôme)

Le Bleu d’Auvergne est né au milieu du 19ème siècle, mais ne bénéficie d’une AOC que depuis 1975. Un fermier auvergnat ingénieux entrepris de répandre sur du lait caillé de la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle, puis de la percer avec une aiguille. Le fromage ainsi produit est onctueux, très parfumé (arômes de réglisse, de gentiane, d’anémone ou encore d’ arnica) et à la fois puissant et piquant. Il accompagnera parfaitement une salade d’endives et de noix, mais également une salade avec une sauce aillée ou une escalope de foie gras, un bonne pièce de bœuf et certains le consomment avec des poires.

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